蝦作為全球消費量巨大的高價值水產品,其質量安全直接關系到消費者健康與國際貿易。對蝦產品進行從源頭到成品的多維度、系統性檢測,是保障食品安全、維護市場公平、促進貿易暢通的核心環節。專業檢測機構依據國內外嚴苛標準,通過現代分析技術,為蝦產品的安全與品質提供權威背書。本文將從專業視角,詳細解析蝦檢測的核心項目、方法及標準。
一、 核心檢測依據標準
檢測活動嚴格遵循以下國家強制性標準、行業標準及國際協議:
- GB 2733-2015 《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》:規定了鮮、凍蝦的感官、理化、污染物、獸藥殘留等基本要求。
- GB 31650-2019 《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》:規定了水產養殖中允許使用的獸藥(如抗生素)及其在肌肉等組織中的殘留限量。
- GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》:規定了鉛、鎘、汞、砷等重金屬和無機砷的限量。
- GB 2760-2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》:規定了二氧化硫、多聚磷酸鹽等添加劑的使用范圍和限量。
- SN/T 2585-2010 《進出口蝦及蝦產品中多種禁用藥物殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法》等重要行業方法標準。
- 歐盟、美國FDA等進口國法規:對于出口產品,還需符合目的國更為嚴苛的要求,如歐盟對氯霉素、硝基呋喃類藥物的“零容忍”政策。
二、 蝦核心檢測項目與方法
蝦的檢測是一個涵蓋安全、衛生、品質、真偽四大維度的系統工程。

(一) 安全類檢測(一票否決項目)
此類指標直接關乎食品安全,是監管和檢測的重中之重。
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獸藥殘留檢測(重點關注)
- 檢測目的:監控養殖環節中抗生素、殺蟲劑等藥物的濫用情況,防止其通過食物鏈危害人體健康。
- 主要檢測項目:
- 硝基呋喃類代謝物(AOZ, AMOZ, SEM, AHD):原藥在體內迅速代謝,因此檢測其穩定的代謝物。歐盟要求“不得檢出”。
- 氯霉素、氟苯尼考及其代謝物。
- 孔雀石綠及其代謝物隱色孔雀石綠。
- 喹諾酮類(如恩諾沙星、環丙沙星)。
- 磺胺類及其增效劑。
- 檢測方法:
- 液相色譜-串聯質譜法(LC-MS/MS):當前的主流和權威方法。樣品經均質、酶解、提取和凈化后上機分析,具有靈敏度高(可達0.1 μg/kg)、特異性強、可同時檢測多種藥物的優勢。
- 酶聯免疫吸附法(ELISA):用于快速篩查,速度快、成本低,但需用LC-MS/MS進行確證。
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重金屬與環境污染檢測
- 檢測目的:監測蝦生長環境(水體、底泥)中的重金屬污染富集情況。
- 主要檢測項目:鉛(Pb)、鎘(Cd)、總汞(Hg)、無機砷(As)。
- 檢測方法:
- 電感耦合等離子體質譜法(ICP-MS):最先進、靈敏的方法,可同時精確測定多種元素。
- 原子吸收光譜法(AAS)、原子熒光光譜法(AFS):用于特定元素的檢測。
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食品添加劑濫用檢測
- 檢測目的:防止為增重、保水、漂白而超范圍、超限量使用添加劑。
- 主要檢測項目:
- 二氧化硫(SO?):用于漂白,防止蝦頭黑變。過量會引發過敏和呼吸道癥狀。
- 多聚磷酸鹽:用于保水增重。過量使用會導致產品口感變差,并影響人體鈣磷平衡。
- 檢測方法:
- 離子色譜法(IC):檢測磷酸鹽。
- 蒸餾-滴定法/比色法:檢測二氧化硫。
(二) 衛生與微生物檢測
- 檢測目的:評估產品的清潔度、加工過程的衛生控制水平和潛在生物性危害。
- 主要檢測項目:
- 菌落總數:反映產品受微生物污染的整體程度。
- 大腸菌群/大腸桿菌:評價加工過程的糞便污染和衛生狀況。
- 致病菌:如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌(常見于水產品)。
- 檢測方法:國標培養法(GB 4789系列)或快速檢測方法(如PCR、酶底物法)。
(三) 品質與新鮮度檢測
- 檢測目的:評價產品的感官、營養和加工特性,關乎商品價值和消費體驗。
- 主要檢測項目:
- 感官指標:按照國家感官檢驗標準,評估蝦的色澤(是否正常)、氣味(有無異味)、組織形態(肌肉是否緊密有彈性)。
- 揮發性鹽基氮(TVB-N):蛋白質分解產生的氨及胺類物質的總量,是評價水產品新鮮度的核心客觀指標。含量越高,越不新鮮。
- 水分含量:檢測是否過度注水。
- 凈重/冰衣含量:對于凍蝦,檢測冰衣占比是否符合標準(如≤20%),防止欺詐。
(四) 真實性(真偽)鑒別檢測
- 檢測目的:防止商品欺詐,保護消費者權益和物種資源。
- 主要檢測項目:
- 物種鑒定:鑒別標注的蝦種(如南美白對蝦)是否與實際一致,防止用低價品種冒充高價品種。
- 生產方式鑒別:鑒別是“野生”還是“養殖”。
- 產地溯源:鑒別蝦的地理來源。
- 檢測方法:
- DNA條形碼技術(DNA Barcoding):通過分析線粒體COI基因序列,與數據庫比對,實現精準的物種鑒定。這是目前最權威的方法。
- 穩定同位素比率質譜法:通過分析C、N、H、O等元素的穩定同位素比率,來推斷其食性、生長環境,從而實現產地和養殖方式的溯源。
三、 檢測流程概述
- 采樣:按標準(如GB 30891)從同一批次產品中抽取代表性樣品,充分均質。
- 前處理:不同的檢測項目需要不同的前處理。
- 獸藥/重金屬:樣品均質后,進行提取、凈化、濃縮等復雜步驟,以去除干擾基質。
- 微生物:在無菌環境下稱樣稀釋。
- TVB-N:采用半微量定氮法或自動凱氏定氮儀。
- 儀器分析:處理后的樣品由專業技術人員操作LC-MS/MS、ICP-MS等精密儀器進行分析。
- 數據分析與判定:將儀器測得的數據與標準曲線比對,計算出具體含量,再與標準限量值對比,得出合格與否的結論。
- 報告出具:出具嚴謹的檢測報告,包含樣品信息、檢測項目、方法、結果、限量標準、結論等。用于國際貿易的報告常需包含中英文對照。
CMA認證
檢驗檢測機構資質認定證書
證書編號:241520345370
有效期至:2030年4月15日
CNAS認可
實驗室認可證書
證書編號:CNAS L22006
有效期至:2030年12月1日
ISO認證
質量管理體系認證證書
證書編號:ISO9001-2024001
有效期至:2027年12月31日