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乳與乳制品乳酸菌檢測

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發(fā)布時間：2025-09-24 08:46:51 更新時間：2025-09-23 08:46:51

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

乳與乳制品乳酸菌檢測的重要性

在乳制品行業(yè)中，乳酸菌作為發(fā)酵核心微生物，其數(shù)量與活性直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值。優(yōu)質(zhì)酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品的風(fēng)味形成、保質(zhì)期延長以及益生功能發(fā)揮都依賴于乳酸菌的作用。隨著消費者對健康食品需求增長，準(zhǔn)確檢測乳酸菌含量成為乳品企業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是監(jiān)管部門評估產(chǎn)品合規(guī)性的重要依據(jù)。

主要檢測項目

乳制品乳酸菌檢測通常包含以下核心指標(biāo)：活菌總數(shù)測定反映產(chǎn)品中具有代謝活性的乳酸菌數(shù)量；特定菌種鑒定（如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）確保菌種配比符合工藝要求；耐酸耐膽鹽能力測試評估益生菌的腸道存活率；產(chǎn)酸速率檢測監(jiān)控發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。此外，部分功能性乳制品還需檢測乳酸菌的胞外多糖產(chǎn)量等特殊指標(biāo)。

常用檢測儀器

現(xiàn)代實驗室主要采用三類設(shè)備：微生物快速檢測系統(tǒng)（如BactoScan FC+）可實現(xiàn)活菌數(shù)15分鐘快速測定；流式細(xì)胞儀配合熒光染色能區(qū)分活菌/死菌并統(tǒng)計種群比例；全自動菌落計數(shù)儀（如Interscience Scan? 500）通過高分辨率成像分析平板菌落。對于分子生物學(xué)檢測，還需配備PCR儀、電泳系統(tǒng)等基因檢測設(shè)備。

關(guān)鍵檢測方法

傳統(tǒng)平板計數(shù)法仍為行業(yè)基礎(chǔ)方法，采用MRS瓊脂等選擇性培養(yǎng)基在厭氧條件下培養(yǎng)48小時；熒光染色法（如SYBR Green I/PI雙染）通過細(xì)胞膜完整性快速區(qū)分活菌；定量PCR技術(shù)針對特定菌種設(shè)計引物進(jìn)行DNA定量；代謝活性檢測則通過測定ATP含量或阻抗變化來評估菌體活力。新興的微流控芯片技術(shù)可在微升尺度完成單菌分析。

企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性選擇檢測組合，例如發(fā)酵乳建議同步采用平板計數(shù)與流式細(xì)胞術(shù)，而益生菌粉劑更適合結(jié)合分子生物學(xué)方法進(jìn)行菌種鑒定。所有檢測過程需嚴(yán)格控制樣品前處理溫度（維持4℃）和均質(zhì)時間（≤2分鐘），避免人為影響檢測準(zhǔn)確性。